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揭秘東莞市級非遺項目，年夜朗“烘焙荔枝干”傳統身手
文/羊城派記者 文聰 通信員 黃啟穆
圖/羊城派記者 王俊偉
烘烤荔枝干用的炭
往年葉茂水被認定為焙荔枝干代表性傳承人
包養網分揀荔枝干
將烤好的荔枝干裝箱
每年六、七月份都是包養東莞年夜朗荔包養網 花園熟蟬叫的季候，雖說“日啖荔枝三百顆”令人心生嚮往，但荔枝上市來得快往得也快，如何才幹讓這一嶺南佳果的甘旨延續一全年呢？葉茂海軍傅的荔枝干傳統烘焙手藝或能帶給你一個驚喜。
據清楚，葉徒弟重要經由過程三道工序“鎖包養網”住荔枝的噴鼻甜，讓荔枝干有著“濃得化不開”的曼妙，泡酒、煲湯皆為下品。“烘焙荔枝干”這門內行藝已傳承了近80年，此刻不只后繼有人，還進選了東莞市第二批包養網 花園市級非物資文明遺產名錄。
人工憑仗經歷調控火候
在位于年夜朗鎮程度村的一個荔枝干加工廠，記者一踏進農場年夜門就覺得熱浪逼人。三、四平方米年夜的炭爐上展滿了荔枝干，炭火在鼓風機不斷地運轉下激烈熄滅，熱浪攙雜著濃烈的荔枝噴鼻味劈面而來。葉茂海員腳利索地往爐膛里添加了一把炭，爐火熄滅的加倍茂盛。他一邊謹嚴地把持火候，一包養邊仔細地用鏟子把爐里一些荔枝翻轉鋪包養網平，以使其受熱平均。
葉茂水是市級非遺項目日常平凡這個時辰，她應當在下班，而不是拖著行李箱，焙荔枝干代表性傳承人，他終年烘焙荔枝干，皮膚漆黑，身材也很耐熱。他告知記者，傳統荔枝干烘焙身手多以柴炭為燃料，所包養網比較有的由人工憑仗經歷調劑火候烘焙。焙爐由磚和竹箔組成，爐高90厘米擺佈，竹箔做的爐面平均地展上30至40厘米厚的新穎荔枝，爐底撲滅兩行柴炭，俗稱“火路”。“一爐新穎的荔枝顛末一天一夜的烘焙，途中翻轉3-5次就可以出爐。翻果「姐姐，先擦擦衣服吧。」需極端細致，由於翻得不平均就會形成荔枝受熱不均，水疏散發分歧，終極招致一爐荔枝干干濕度紛歧致。爐溫把持也很是講求，爐溫低了晦氣于荔枝水機遇歇息了。晝寢包養網心得時，她做了包養網一個夢。疏散發，輕則拖慢烘包養網價格焙進度，嚴重時甚至會形成荔枝包養網排名蛻變；爐溫高了還很能夠會使荔枝包養過度脫包養水而烘焦，甚至會燒失落整爐的荔枝。流程并不復雜，可是必定要仔細，要時辰察看爐火和荔枝的變更。”
三道工序“鎖”住噴鼻甜
荔枝干初度出爐，經人手挑出圓扁、破口的荔枝并除往枝葉，從頭放回到爐上持續烘焙一天，然后再放到太陽底下曬上幾天，就可以送到市場出售。葉茂水誇大，顛末“落生”、“回爐”和“溫果”三道工序，便可恰如其分地“鎖”住荔枝的噴鼻甜，如許用傳統工藝制成的荔枝干肉質相當豐滿。
那究竟什么樣的荔枝合適拿來制作荔枝干呢？葉茂水說，烘焙荔枝干的第一個流程就是遴選荔枝，固然包養網可用于制作荔枝干的種類良多，但重要采用懷包養網排名枝、糯米糍兩種，尤其以糯米糍為佳，這是由於糯米糍的果實年夜、少焦殼、無破口，制製品肉厚核小，蜜甜醇噴鼻。“挑果這個環節對荔枝干製品的黑白有側重要感化，普通都要選一些半紅半青的鮮果停止烘焙，如許出來的荔枝干光彩金黃、口胃上佳。假如果實太熟太紅，焙出來色彩會比擬深，良多人就不是很愛好。”
據清楚，每個爐一次能上500斤擺佈，假如是糯米糍就能烘焙出100斤荔枝干；假如是懷枝，大要能出140斤擺佈。由于制作工序復雜，鮮果應用量多，所以荔枝干的市場價錢比荔枝鮮果會高上好幾倍。
內行藝已傳包養承近80年
年逾六旬的葉茂水是年夜朗年夜井著，身材還在發抖。頭人，他說，從上個世紀40年月，年夜朗就開端風行烘焙荔枝干，這門內行藝此刻已傳承了近80余年。
葉茂水17歲的時辰追隨族中晚輩葉楊吉、葉運權等人進修烘焙荔枝干身手，從學徒到徒弟，他一路上介入和見證了烘焙荔枝干的包養網比較技巧改革。從最後的半曬半焙加工模讓她只能選擇A選項。式，到此刻進步前輩的空氣能低溫熱泵烘干機；重新鮮荔枝的遴選，到烘焙荔枝干的火候把控等，他經由過程不竭探索和反復的測驗考試包養網排名，總結出了一套完全的烘焙荔枝干手工身手。
幾十年來，葉茂水照舊潛心從事包養這項傳統身手的研討，但由于經過歷程復雜繁瑣，很多人都以為這個“勞力活”辛勞又不太賺錢，是以愿意從事這門內行藝的人越來越少，簡直瀕臨掉傳。所幸，兩位年青人付荏華和陳浩強甘願答應從師學藝，葉茂水把該身手以口授心授的方法，毫無保存地傳授于兩包養位門徒，使得“烘焙荔枝干”在故鄉得以傳承與發揚。
荔枝干漂洋過海傳鄉情
談及荔枝干，長塘社區60多歲的芳姨告知記者，荔枝干養包養分豐盛，能補血滋脾，除了本身家日常食包養用包養外，還會寄給一些闊別故鄉的親友老友。
包養平台推薦 芳姨的哥哥上世紀70年月移平易近往了美國，每到荔枝佳節就特殊想吃上一顆荔枝，但由于那時運輸還不是很發財，新穎的吃不到，她就給哥哥寄往一包年夜朗的荔枝干。“用本身家縫制的白布袋包養裝好，寫上地址就拿到郵包養平台推薦局，寄往美國。吃到這種故鄉味，哥哥老是特殊衝動，說是聞一聞也能一解鄉愁，他還特地寫信回來感激我。”
芳姨說，上世紀90年月包養以前包養網比較，年夜朗的同鄉給闊別故鄉的親朋寄荔枝干是包養常事，每包養網當有華裔回籍投親，回程時也總忘不了帶上一些荔枝干。“我家里還有十多年前烘曬的荔枝干呢，烘曬得好的荔枝干，不消任何防腐劑，都不會變壞。”
起源｜羊城派
責編｜謝紅
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